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SPORE  de  BACILLUS CEREUS  - UR  PIHM © PIHM

Hygiène des surfaces en agroalimentaire et sécurité des aliments

Mis à jour le 13/11/2018
Publié le 17/01/2013

L’encrassement des surfaces dans les industries agroalimentaires est un problème récurrent entrainant pour les industriels des surcoûts énergétiques. Les industriels doivent par exemple pallier à la réduction des transferts thermiques, et mettre en place des procédures d’hygiène fréquentes. Ces procédures limitent significativement les périodes de production, et sont très consommatrices en eau et détergents.

Suivant les filières et les spécificités des équipements/machines concernées (surfaces ouvertes/fermées, chauffées/réfrigérées), l’encrassement est composé de matière organique et de minéraux provenant notamment des aliments, mais aussi de microorganismes. Ces derniers sont parfois pathogènes et sont capables de coloniser les surfaces des installations sous forme de biofilms.

Les enjeux sont donc

  • technologiques : limitation de la fonctionnalité voire de la durée de vie des équipements 
  • sanitaires : produits contaminés par des microorganismes pathogènes
  • environnementaux : empreintes énergétique et environnementale marquées des opérations d’hygiène des surfaces (rejets chimiques, dioxyde de carbone, consommation d’eau).

La compréhension des phénomènes bioadhésifs, puis la mise en place de stratégies préventives (conception des matériaux et des lignes de transformation) et/ou curatives (procédures de nettoyage et désinfection), doivent permettre d’assurer l’hygiène des surfaces dans le secteur agroalimentaire. Ces recherches sont également applicables dans d’autres filières où il est aussi important de maîtriser les contaminations de surface : filières médicale, microélectronique, spatiale, pharmaceutique…

Cette démarche permettrait en parallèle de limiter la consommation d’eau, le rejet de détergents et désinfectants dans l’environnement, voire de définir de nouvelles approches éco-responsables globales de transformation et de conservation des aliments.

L’étude de ces phénomènes aux interfaces repose sur l’étude des propriétés des structures encrassantes et/ou des propriétés des surfaces réceptrices afin de comprendre pourquoi et dans quelles conditions les contaminants vont s’installer dans ces systèmes industriels, voire résister aux procédures d’hygiène mises en place pour les éliminer.

Parmi les applications sur lesquelles déboucheront ces études, notons :

  • la mise au point de matériaux antiadhésifs ou antibactériens
  • la conception d’équipement dont la géométrie limite l’adhésion et/ou favorise le décrochement des souillures
  • la mise en place de procédés de transformation des aliments produisant peu de composés potentiellement encrassants
  • le développement de procédures de nettoyage alternatives avec la double contrainte d’efficacité accrue et d’empreinte écologique moindre.

A propos de

L'Unité Matériaux Et Transformations (UMR UMET) de Villeneuve d'Ascq